recette crÉÉe par
Emile Jung

Daurade royale au champagne brut

La daurade royale, que l’on appelle aussi la “vraie daurade” et que l’on pêche, soit en Méditerranée, soit dans le Golfe de Gascogne, est la seule, en tout cas, qui peut s’orthographier avec “au” après le “d”. Signe particulier : elle porte une bande dorée entre les yeux. Les autres dorades (la rose, la grise ou la commune) doivent, elles, se contenter d’un “o” après le “d”. La “royale” était cuisinée dès l’Antiquité avec des sauces particulièrement relevées. Celle d’Emile Jung ne manque pas de tempérament non plus et on l’accompagnera d’un Brut millésimé 1999 de GOSSET.

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 filets de daurade royale de 120 g chacun
1 dl de Champagne Brut GOSSET
100 g d'échalotes
100 g de petits champignons de Paris
300 g de tomates
40 g de beurre
3 cl d'huile d'olive
16 feuilles d'estragon
8 morceaux de côtes de céleri clair de 5 cm de longeur
Sel, Poivre et piment d'Espelette

Méthode :

1. Centrifuger les tomates pour obtenir 1,5 dl de jus et de pulpes de tomates.

2. Dans une cocotte, faire rissoler à l'huile d'olive les morceaux de céleri vert à couvert, pendant 5 minutes.

3. Verser dans une casserole, le Champagne brut GOSSET, ajouter les échalotes hachées, les champignons de Paris, saler et poivrer légèrement, faire réduire à l'état spiritueux.

4. Ajouter le jus de tomate et porter à ébullition, ajouter le beurre ramolli et mélanger.

5. Ajouter les feuilles d'estragon ciselées, saler, poivrer et ajouter une pointe de piment d' Espelette.

6. Saler et poivrer les filets de daurade, les poêler à l'huile d'olive. Dresser sur une assiette les filets, entourer avec les morceaux de céleri et napper avec la sauce