recette crÉÉe par
Yannick ALLÉNO

Bar de ligne braisé et glacé au champagne et asperges vertes “lardées” au jus de truffe

Le bar, à la chair maigre et délicate, qui se fait “loup” en Méditerranée, subit ici un double traitement. Braisé au champagne et au fumet de poisson, il n’effectue qu’un bref passage au four contrairement aux viandes cuites de cette façon. En réalité, il s’agit davantage d’un pochage que d’un braisage. Quant au glaçage, il consiste à parer le dessus des filets de bar d’une mince couche brillante issue du jus de citron et de beurre. L’opération se déroule à chaud sous la salamandre. Le Champagne GOSSET Grande Réserve sera à la hauteur pour escorter ce plat de haute tenue.

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 pavés de bar de ligne de 180 g chacun
2 bottes de grosses asperges vertes
12 fines tranches de ventrèche poivrée
200 g de jus de veau
150 g de truffes hachées
500 g de fumet de poisson
un tiers de bouteille de champagne brut
150 g de beurre
1 échalote ciselée
sel, poivre

Méthode :

1. Eplucher les asperges et les faire cuire à l’anglaise (autrement dit, à l’eau). Rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée. Bien les égoutter.

2. Envelopper chaque asperge dans une fine tranche de ventrèche. Au moment de servir, les colorer à la poêle et ajouter le jus de veau truffé.

3. Beurrer légèrement une plaque en inox, parsemer l’échalote ciselée, disposer les pavés de bar, assaisonner de sel et de poivre. Cuire dans un four chaud à 210°C pendant 8 minutes environ

4. Egoutter les pavés sur une grille et réserver. Filtrer la cuisson des pavés de bar et réduire la glace. Ajouter le beurre restant, bien froid en maintenant l’ébullition. Napper les pavés de bar avec le beurre monté et les glacer sous la salamandre.

5. Disposer les asperges dans une assiette. Poser un pavé de bar et saucer avec le beurre monté restant.