recette crÉÉe par
Philippe Legendre

Homard de Bretagne rôti façon grand-mère

Pour 2 personnes

Ingrédients

1 homard de 1kg (femelle)
Huile d’olive

Glaçage :
Botte de ciboulette hachée finement
1 petite branche d’estragon haché finement
1 trait de Champagne Gosset
1 trait de Cognac Frapin
150g de crème double
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
Échalote hachée finement
50g de beurre
Sel, poivre

Méthode :

1. Disposer le homard bien à plat sur une planche puis le couper en 2 à l’aide d’un couteau à lame épaisse.Enlever et jeter la partie translucide qui se trouve à l’intérieur de la tête.

2. Enlever le boyau bleu marine, noir appelé Corail situé dans la queue du crustacé ainsi que les œufs accrochés entre les pattes, les mettre dans un bol ainsi que l’eau du homard qui s’est écoulée durant la découpe. Assaisonner les chairs avec du sel et du poivre.

3. Faire chauffer une poêle anti-adhésive, lorsque la température est haute, ajouter l’huile d’olive et poser le homard côté chair en contact avec la poêle pour raffermir les chairs. Appuyer quelques minutes à l’aide d’une spatule.

4. Retourner les 1/2 homards côté carapace et les poser bien à plat sur une plaque. Préchauffer préalablement le four à 220° pendant 15 minutes environ.

5. Dans le bol, ajouter au corail et à l’eau du homard l’appareil à glaçage ci dessus et bien le travailler en l’écrasant à l’aide d’une fourchette, salé et poivré.

6. A l’aide d’un marteau casser les pattes afin que la cuisson se fasse plus rapidement.Enfourner les ½ homards pendant 10 minutes environ. Après ce temps écoulé, recouvrir avec la moitié de l’appareil à glaçage les crustacés et les pattes. Remettre au four. Durant la même période et renouveler l’expérience une seconde fois.

7. Laisser 15 minutes environ puis retirer. Servir aussitôt avec le Champagne Gosset Grande Réserve bien frappé.